5 rzeczy, które musisz wiedzieć o paelli

Z trudem przychodzi mi mówienie o FAKTACH na temat paelli, bo przecież chodzi o potrawę, danie, przepis…, a nie o jakieś ściśle określone prawo fizyki lub proces biologiczny, który przebiega zawsze według ustalonych reguł. Prawda jest jednak taka, że wokół kultury przygotowania i jedzenia paelli pojawia się tak wiele kontrowersji, że nagle wybuchają dyskusje nad paellą lepszego i gorszego sortu, nie mówiąc już o wiecznym potępieniu, na które skazywani są zjadacze paelli, którzy w jakimkolwiek punkcie przygotowania składników, podania tego dania lub jego konsumpcji zrobią coś co odbiega od paellowej normy.

Wystarczy przeczytać komentarze pod blogowymi przepisami Hiszpanów na paellę, żeby się przekonać, że o ile w hiszpańskim internecie zjawisko hejtu nie jest tak rozpowszechnione jak w polskim, to hejt pojawia się właśnie w momencie, gdy jakiś przepis naruszy pradawne zasady, jakimi według purystów rządzi się paellowy kosmos. Mnie osobiście trochę to bawi i nie rozumiem całego zamieszania. Weźmy na przykład taki bigos. W każdym zakamarku Polski przygotowuje się go na inny sposób, w każdym domu dodaje się jakiś tajemny składnik (suszone śliwki, słodką kapustę, grzyby, boczek, pomidory…), a jeszcze nie spotkałam się z dyskusją na temat jedynego słusznego sposobu przygotowania bigosu ani jego podania.

A z paellą i w ogóle z ryżowymi daniami z regionu Walencji jest inaczej. Pozwolę sobie przytoczyć kilka faktów i zasad dotyczących paelli, chociaż robię to z pełną świadomością, że na pewno nie uda mi się opisać paellowego ideału.

1. Paella to danie obiadowe

Przyjęło się, że paella to danie tak solidne, że powinno się ją podawać tylko w porze obiadowej, nie na kolację. I wiem, nie ma to wielkiego sensu biorąc pod uwagę, że hiszpańskie kolacje czasem zaczynają się po 22.00 i składają się z dwóch dań i deseru. Nie oznacza to, że wychodząc na kolację w jakimś hiszpańskim mieście nie dostaniesz paelli. Ale musisz się liczyć z tym, że zamawianie jej wieczorem jest raczej charakterystyczne dla osób spoza Hiszpanii, szczególnie turystów z innych krajów.

2. Paella w niedzielę i w tygodniu

Tak jak w polskich domach na niedzielnym stole pojawia się często jakaś bardziej wykwintna zupa (barszcz, rosół) i porządny kawałek mięsiwa, tak w okolicach Walencji w niedzielę przyjęło się spożywać w gronie rodzinnym paellę, ewentualnie jakiś inny rż (arroz a banda, arroz al horno, arroz a la marinera itd.). Przygotowuje się ją w ten sam dzień, często biesiadnicy częstują się bezpośrednio z okrągłej paelli (tak też nazywa się specjalne naczynie, w którym paellę się przygotowuje), jest to danie główne tego dnia, które może być poprzedzone przystawkami i sałatą.

Tymczasem, jeśli w dzień powszedni w typowym barze, który serwuje menu dnia (menu del día) chcemy zamówić paellę, będzie ona zazwyczaj starterem albo pierwszym z dwóch dań (do wyboru możemy mieć jakiś rodzaj makaronu, sałatę, warzywa). Na pierwsze danie dostaniemy paellę, na drugie na przykład jakieś mięso lub rybę. Ale wiadomo, taka barowa paella to nie to samo co paella przygotowana dla samej siebie, domowa albo stanowiąca specjalność restauracji. Oczywiście, w porządnych restauracjach serwujących ryżowe dania z regionu, można zamówić paellę na danie główne. Ale w menu del día, paella będzie prawie zawsze jedynie starterem.

3. Tylko oryginalne składniki

Co powinna zawierać oryginalna paella z Walencji? Mieszkańcy regionu oburzają się, gdy widzą jakie wariacje na temat paelli można spotkać w restauracjach i w przepisach przygotowanych przez zagranicznych kucharzy. Często można usłyszeć zdanie:

La paella no es arroz con cosas.
Paella to nie jest ryż z innymi rzeczami.

W oryginalnym przepisie na paellę muszą się znaleźć następujące składniki: garrofón (duża, biała fasola podobna do pięknego jasia), pomidory, judía ferradura (zielona, płaska fasola), mięso z kurczaka, mięso z królika, sól, oliwa virgen extra, ryż, woda i szafran.

Tak jest w teorii. W rzeczywistości, wielokrotnie spotkamy w paelli dodatkowe składniki. Często są to ślimaki (caracoles), karczochy, czasem też papryka. Czy te dodatki psują smak paelli? Oczywiście, że nie! Ale jako że naruszają uświęcony przepis na tradycyjną, oryginalną paellę, nie powinny się w ryżu znaleźć.

Składniki najlepiej, żeby pochodziły z okolic Walencji, to znaczy, tutaj uprawiana fasola, ryż z pól Albufery i tak dalej. Znana jest anegdota dotycząca paelli, którą przygotowała firma Astroc w Nowym Jorku w 2006 roku dla, bagatela, 20.000 biesiadników. Organizatorzy wydarzenia uznali, że aby zachować oryginalny smak potrawy, wszystkie składniki powinny pochodzić z Walencji. Co zrobili? Przewieźli do Nowego Jorku: 4.143 litrów wody, 247 litrów oliwy, 270 kg przecieru pomidorowego, 240 kg białej fasoli, 1.000 kg zielonej płaskiej fasoli, przyprawy i 1.520 kg ryżu. Jedyne, czego nie udało się przemycić przez granicę to surowe mięso z kurczaka… Czyżby więc cały wysiłek poszedł na darmo?

4. Z cytryną

Do paelli podawane są cząstki cytryny, z których – w zależności od gustu jedzących, wyciskany jest sok, bezpośrednio na ryż. Ma to służyć nie tylko polepszeniu smaku potrawy, ale wpływa też pozytywnie na proces jej trawienia (paella to danie ciężkie i dosyć tłuste). Złota zasada głosi, że przed wyciśnięciem cytryny na paellę, należy o tym poinformować resztę biesiadników (być może nie wszyscy mają ochotę dzielić się kwaskowatym smakiem). Jeśli paella zjadana jest bezpośrednio z patelni, w której była przygotowana, jedzący ma obowiązek zgłosić chęć pokropienia cytryną swojej części, w razie gdyby krople soku przedostały się również na ziarenka ryżu leżące już poza niewidocznymi granicami przysługującej mu porcji.

5. Przypalony ryż?

W dobrze przygotowanej paelli, na dnie naczynia tworzy się brązowa warstewka mocno przypieczonego ryżu, który przywarł do dna paelli. Fachowo nazywa się to z walenckiego socarraet czyli „przypalony, spalony”. W żadnym wypadku socarraet nie można porównywać do przypalonego ryżu, nawet jeśli z trudem udaje się go oddzielić łyżką od dna naczynia. Dla wielu to najsmaczniejsza część całego dania, wyskrobanie socarraet do ostatniego ciemnego ziarenka uznają za punkt honoru!

Na zakończenie coś, co bardzo mnie rozbawiło i jest szansa, że ubawi też ciebie, zwłaszcza, jeśli miałeś okazję pomieszkać w Walencji i być świadkiem przygotowania i jedzenia tutejszej paelli w gronie znajomych lub rodziny. Oto… wikipaella! Strona jest w całości poświęcona zasadom dotyczącym tej potrawy, zawiera również listę restauracji, w których możesz znaleźć najlepszą paellę w okolicy. Szczególnie podoba mi się część „blog”, teksty są przezabawne i bardzo życiowe!

  • Rafaello G.

    Paella fajna, ale fakt trzeba uważać bo często można trafić na zwykły ryż z dodatkami 😉 W Katalonii,co czwartek jest dzien ryżu, jak w Polsce piątek bez miesa, tak tutaj czwartek z ryżem. Zamiast przepłacać w inny dzień za porcje dobrej paella w tym dniu otrzymujemy zestaw obiadowy (menu). Kiedyś chciałem się dowiedzieć dlaczego wypada to w czwartek, ale chyba bez okazji. Myślałem też ze Katalonczycy na złośc zamiast ryżu dodają makaron, ale to jak się dowiedziałem „odkryli” rybacy z Walencji.

    • W czwartek? To ciekawe. Tu jednak dzień paelli to zdecydowanie niedziela, a w barach można znaleźć codziennie w menu. Ta wersja z makaronem to fideua, prawda? Tutaj makaron dodają, ale tylko jeśli wersja jest rybna / z owocami morza, do oryginalnego przepisu (kurczak plus królik) – nigdy.

      • Rafaello G.

        Tak w czwartek na Costa Brava to dzien ryżu, też tutaj paella jest dostępna każdego dnia, ale wtedy jest droższa. Jeżeli chodzi o fideua to tak, to wersja z makaronem z owocami morza i alioli 😉

        Pierwszy raz fideua jadłem na kolacji z kataloncami, nie wiedziałem co to, ale namówiłem mojego polskiego amigo, że trzeba skosztować w ciemno ich przysmaku. Ja zjadłem i polecam znajomym, mój amigo jak zobaczył na swój talerz z brązowy makaronem z „robakami” i na talerz espanolca z naprzeciwko gdzie znajdował się entrecot w sosie z zielonego pieprzu i ziemniaczki o mało się nie rozpłakał.

        • ;D Mam podobne doświadczenia z moim Tatą. namówiłam go do skosztowania tutaj kilku rodzajów ryżu (arroz a banda, paella) i rzeczywiście, mówi, smaczne, ale gdzie tu mięsko… 😉

  • Anna

    Czy da radę znaleźć w Hiszpanii paellę wegańską?

    • są paelle z warzywami, ale jeśli się nie mylę to i tak zazwyczaj ryż gotowany jest na bulionie z kury. Ale trzeba pytać, czasem bulion jest też warzywny 🙂

  • Kurcze, i pomyśleć, że ze wszystkich paelli świata ta w Walencji smakowała mi najmniej 🙁

    Ale ogólnie to pozdrawiam, przyszłam godzinę temu na bloga po praz pierwszy i przepadłam 🙂 Bardzo mi się u Ciebie podoba!