Czosnek w kuchni hiszpańskiej

Hiszpańska kuchnia jest pełna czosnku i religijnych umartwień (La cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas). Tak napisał znany hiszpański pisarz i dziennikarz Julio Comba w 1929 roku, i to zdanie stało się integralną częścią definicji hiszpańskiej gastronomii. Dlatego zamiast powtarzać to, co wszyscy już wiecie o paelli, owocach morza, oliwie i winie, z okazji tematycznego wpisu w ramach „80 blogów dookoła świata” pozwolę sobie podzielić się z Wami aromatem smażonego na oliwie czosnku, który praktycznie o każdej porze dnia snuje się z tradycyjnych hiszpańskich kuchni.

 

Czosnek był doceniany już przez ludy starożytne, które znały jego lecznicze właściwości. W Hiszpanii czosnek znany jest od wieków, choć nie zawsze cieszył się jednakową popularnością, odrzucany głównie ze względu na przykry oddech, który powodował. W Średniowieczu, odradzano rycerzom i szlachcie spożywanie czosnku, bo mogło negatywnie wpłynąć na ich reputację. Podobno królowa Izabela I Kastylijska (Isabel I la Católica) nie tolerowała na swoim dworze czosnku i nie chciała tknać żadnego dania, które by zawierało tę przyprawę (choć ponoć jej kucharze starali się czosnek zamaskować na wszelkie sposoby).
Czosnek pojawił się również w wielkich dziełach literatury hiszpańskiej, u Cervantesa, na przykład, jako symbol ubogiego pochodzenia. Don Kichote radzi Sancho, żeby nie jadł czosnku ani cebuli jeśli nie chce zdradzić zapachem swojej chłopskości (No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanería) (źr.).

To pełne pogardy podejście do czosnku musiało się kiedyś zmienić. Czosnek, który poczatkowo wstydliwie gościł wyłącznie na pajdach czarnego, chłopskiego chleba, dzięki apteczkom wiejskich znachorów i miejskich lekarzy; cierpliwości i wyczuciu gospodyń i kucharzy, wreszcie zdobył sobie przychylność hiszpańskich podniebień. I na tym nie poprzestał! Wybił się ponad innymi przyprawami i tak się rozgościł w hiszpańskiej kuchni, że teraz bez czosnku, po prostu nie da się gotować po hiszpańsku.

Gulas con gambas al ajillo

Dlaczego właśnie czosnek (a nie, na przykład cebulka, kminek, koperek)? Na pewno nie bez znaczenia dla jego popularności jest fakt, że Hiszpania posiada idealne warunki do uprawy tego warzywa, preferującego suche, piaszczyste gleby. W takie obfituje środkowa część Półwyspu (na przykład Kastylia la Mancza), a prosty zjadacz czosnku znad Wisły być może nawet nie zdaje sobie sprawy, że Hiszpania jest największym w Unii Europejskiej producentem tego aromatycznego specyfiku.

Lista dań w wykorzystaniem czosnku jest ogromna, przytoczę więc tylko te najbardziej typowe.

1. Ajoaceite – sos z czosnku, oliwy i jajek znany również jako alioli (po włosku) i podawany do mięs i ryżowych dań z owocami morza, np. arroz negro
2. Sopa de ajo, zupa czosnkowa
3. Majado de ajo y perejil, sos na bazie oliwy z rozbitym w moździerzu czosnkiem i pietruszką. Mój faworyt, zwłaszcza jako dodatek do świeżo przygotowanych karczochów
4. Gambas, pollo, gulas, conejo al ajillo. Al ajillo to sposób przyrządzania mięs (np. kurczaka i królika z dodatkiem czosnku (najczęściej przesmażonego na złoto na oliwie)
5. Ajoarriero, gęsta pasta z tłuczonych ziemniaków, jajek, oliwy i czosnku  używana w przyrządzaniu różnego rodzaju ryb
6. Ajoblanco, andaluzyjski chłodnik sporządzany z mielonych migdałów, czosnku, oliwy i chleba (czasem porównywany do białego gazpacho)
7. Al i pebre danie z regionu Walencji, węgorze w sosie czosnkowo-paprykowym
8. Bacalao al pil-pil baskijski przepis na dorsza doprawionego czosnkiem, oliwą i pikantną papryczką guindilla

Ajo tierno (źródło)

Dla ułatwienia przyrządzania dań z czosnkiem, w każdej hiszpańskiej kuchni znajdziecie drewniany, kamienny lub ceramiczny moździerz (mortero) w którym rozgniatamy ząbki czosnku i przygotwoujemy sosy. Ja mam taki żółty:

źródło

 

Tytuł jakby żywcem zaczerpnięty z hiszpańskiej prasy (tej historycznej i tej współczesnej). Już w XIX wieku podróżnik i pisarz Richard Ford uznał w swoim Przewodniku po Hiszpanii zasłużone miejsce czosnkowi (jego nadużycie jest jedną z cech kuchnii hiszpańskiej, które stale podkreśla).

At the side of the kitchen is a den of a room into which the ventero keeps stowed away that stock of raw materials which forms the foundation of the national cuisine and in which garlic plays the first fiddle (…). The evil consists however in the abuse not in the use from the quantity eaten in all southern countries where it is considered to be fragrant palatable stomachic and invigorating we must assume that it is suited by nature to local tastes and constitutions (źr)

Wydaje się, że szczególną awersję do tej przyprawy w hiszpańskich daniach żywią Anglicy: podczas wizyty królowej Elżbiety II słynny kucharz Juan Mari Arzak musiał zrezygnować z czosnku przygotowując swojego słynnego morszczuka w zielonym sosie (merluza en salsa verde), aby uniknąć skandalu. W mediach hiszpańskich oskarżano go o odebranie morszczukowi duszy. Całkiem niedawno media rozniosły również plotkę, że podczas swej ostatniej wizyty, Victoria Bekham wykrzywiała swój zadarty nosek na zapach czosnku i przypisano jej zdanie „España huele a ajo”. Opinia publiczna była oburzona.

To, że czosnek jest Hiszpanom znany nie od dziś wyraża się również w języku, gdzie możemy znaleźć sporo przysłów z czosnkiem w roli głównej, na przykład:


Ajo, sal y pimiento, y lo demás es cuento (Czosnek, sól i papryka, a reszta to bajki)  
Ajo, cebolla y limón, y déjate de inyección (Czosnek, cebula i cytryna i zapomnisz o zastrzyku)
Con pan y ajo crudo, se anda seguro (Z chlebem i surowym czosnkiem będziesz bezpieczny)

We wszystkich podkreśla się, że czosnku w kuchni nie może zabraknąć i, równocześnie, że jest wyśmienitym lekiem na wszystko. Coś w tym musi być!

 

Czosnkowe powiedzenie na dziś

Mówimy quien se pica, ajos come gdy czyjaś reakcja na temat, o którym się aktualnie mówi zdradza, że poczuł się urażony (np. gdy mówimy „jacy ci ludzie są niemądrzy, żeby kupować przez internet…”, a ktoś nagle zacznie głośno wychwalać swój nowy odkurzacz kupiony w Amazonii).

Pamiętajcie o czosnku w zimowe dni, mam nadzieję, że od dzisiaj jego intensywny aromat będzie się Wam kojarzył z Hiszpanią i jej kolorowymi przysmakami.

Teraz pora na dania z innych stron świata, inne wpisy blogów biorących udział w akcji na pewno  rozbudzą Wasze apetyty. Smacznego!